QUESTIONE DI NOMI: FONDANT, OVVERO PASTA DI ZUCCHERO

Pasta di Zucchero, Fondente, Pasta di Gomma, Marshmallow Fondant, Pasta Modellabile...

Le torte decorate con pasta di zucchero vengono da una tradizione anglo-americana (si dice, anzi, che i primi utilizzi siano stati effettuati in Australia!), pertanto i termini più usati per descrivere gli ingredienti, così come alcune tipologie di ingredienti stessi, vengono dall’inglese e da quel mondo.

Purtroppo, come spesso accade, noi italiani siamo sempre un po’ in ritardo (ma di certo abbiamo una tradizione pasticcera da far invidia al mondo!) e “pasticciamo” con la lingua, lasciando dubbi e confusione in molti consumatori, fan e pasticceri fai-da-te.

Le parole “pasta di zucchero” (“Sugarpaste”) spesso racchiudono diverse tipologie di impasti che hanno un riferimento differente in inglese.

La prima grande confusione si genera con la parola “Fondant”, che altri non è che la pasta di zucchero vera e propria, quella “solida” a panetto, alcune volte tradotta come glassa fondente in italiano, cosa che manda in tilt chi conosce lo zucchero fondente (glassa che si fonde a bagnomaria, a base di zucchero, glucosio) o il concetto di glassa come massa più liquida e non a panetto solido. La pasta di zucchero è un composto fondamentalmente a base di zucchero a velo, acqua, glucosio e addensanti. Cambiando la proporzione degli ingredienti, cambia la consistenza e la qualità, per questo non tutte le paste di zucchero sono uguali! Ad esempio, l'impasto ottenuto industrialmente ha un'omogeneità e una compattezza che non si riesce ad ottenere in casa tutte le volte, perché, troppo spesso, il cambiamento di temperatura, il livello di umidità, il calore elevato influiscono sul risultato, per cui utilizzando la stessa ricetta può capitare di non riuscire ad ottenere la stessa consistenza di pasta di zucchero.

Il Marshmallow Fondant (MMF) è la pasta di zucchero creata partendo dai marshmallows (caramelle gommose o morbidoni).

Con queste tipologie è possibile coprire e decorare una torta, si mangiano tranquillamente e si lavorano con zucchero a velo.

La flower paste, la mexicane paste, la modelling paste sono tutte paste di zucchero modellabili realizzate con una proporzione di ingredienti differente dal Fondant e un aggiunta di gomma adragante o cmc*. Servono per realizzare decorazioni, soprattutto personaggi tridimensionali, non sono adatte alla copertura e una volta asciutte sono più dure. La gum paste è la pasta di gomma, una pasta di zucchero addizionata con più gomma adragante, perfetta per essere stesa molto sottile, ideale per realizzare fiori più realistici.

Non si mangiano, anche se sono sicurissime ed edibili se proprio dovesse capitare di metterle in bocca (vedi bambini dalle mani lunghe!), e si possono lavorare anche con amido di mais.

*Il cmc, o carbossimetilcellulosa (“Tylose Powder” in inglese), è un additivo alimentare usato come addensante, versione chimica della gomma adragante. Se aggiunti alla pasta di zucchero, casalinga o industriale, ci consentono di modellare più facilmente l'impasto e di far asciugare più velocemente le nostre decorazioni. 

La pasta di zucchero si conserva avvolta in pellicola trasparente, in sacchetti per alimenti (quelli trasparenti, per intenderci, tipo quelli da surgelamento) e poi messa in una scatola chiusa ermeticamente, se da usare nel breve periodo. NON va messa in frigo, teme l'umidità. Piuttosto è meglio congelarla, se non dovesse servire, e al momento dell’utilizzo lasciarla scongelare a temperatura ambiente e lavorarla con le mani per far riprendere l’elasticità.

Potete colorarla a vostro piacimento con coloranti alimentari in gel o in pasta, due modi di definire lo stesso tipo di colorante, oppure con colori in polvere. I colori liquidi rimangono sempre molto tenui e sono sconsigliati perchè cambiano la consistenza della pasta di zucchero.

Altri consigli:

- Utilizzate sempre crema al burro o ganache per ricoprire la torta, poi riponetela in frigo aspettando che la copertura diventi soda e compatta, prima di ricoprirla con pasta di zucchero. La pasta di zucchero infatti non dovrebbe mai entrare in contatto con le creme umide o una base eccessivamente bagnata perchè potrebbe bucarsi, sciogliersi, trasudare. 

- Non utilizzate troppo zucchero a velo, perché potreste alterare la consistenza della pasta di zucchero e renderla sensibile alle crepe o allo sbriciolamento.

- Il glucosio si usa nella creazione della pasta di zucchero per stabilizzarla ed evitare la cristallizzazione dello zucchero.  Lo zucchero comune ritorna in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua evapora o il composto solidifica, utilizzando il glucosio, invece, otterrete l'effetto di mantenere la pasta di zucchero lavorabile evitando crepe antiestetiche nella fase dell'asciugatura. 

- La glicerina oltre a migliorare sensibilmente l'elasticità della pasta di zucchero, vi aiuterà ad ottenere dei colori molto più brillanti ed un effetto più armonico e compatto.

- Il Crisco è un tipo di grasso utilizzato molto in America, non si trova facilmente se non in negozi molto specializzati, si usa per lavorare la pasta di zucchero al posto del burro perché ha una temperatura di fusione più alta, di conseguenza anche se nell'ambiente la temperatura è piuttosto calda difficilmente vedrete cedere le vostre creazioni.